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FIORI DI BACCO = L’ISOLA DEL FORMAGGIO DI SERGIO PITZALIS e IL CACIOFIORE DI COLUMELLA

Ma cosa c’entra l’Isola del Formaggio con Fiori di Bacco ? C’entra perchè se il vino è un piacere, lo sono altrettanto le eccellenze gastronomiche che ad esso si accompagnano! Ecco perchè oggi vi voglio parlare di un ottimo caseificio artigianale della provincia di Roma e di alcuni suoi prodotti di nicchia, suggerendo poi qualche abbinamento con il vino.

L’Isola del Formaggio  fa capo a Sergio Pitzalis ed alla sua famiglia di origine e cultura strettamente sarde e di lunga tradizione caseraria e pastorale. L’azienda è situata nella campagna tra Cerveteri e Bracciano, dispone di circa 1500 pecore, che pascolano in zona e che, nei mesi più caldi dell’estate, transumano nelle verdi montagne abruzzesi.  L’Isola è dotata inoltre di un attrezzato caseificio ove vengono prodotti i formaggi da latte crudo appena munto e quindi a bassissima se non inesistente carica batterica.

Tra i prodotti voglio segnalarvi in prima battuta quello più particolare: il Caciofiore della Campagna Romana detto anche Caciofiore di Columella perchè già descritto dal naturalista romano vissuto nel I secolo d.C. nel suo De Re Rustica. Formaggio presidio Slow Food e “perla” dell’Isola.

 caciofiore 2

 La particolarità di questo formaggio è quella di essere ottenuto usando caglio vegetale anzichè animale ed in particolare il caglio ottenuto dai  fiori del carciofo o cardo selvatico (vedi foto sopra) colti in estate, lasciati seccare appesi al buio e successivamente privati a mano dei loro pistilli che vengono poi macerati in acqua ottenedo una mistura che si aggiunge al latte. Questa particolare fermentazione dona al caciofiore dei piacevoli ed eleganti aromi erbacei e vegetali con evidenti sentori di carciofo assieme ad un gusto pieno e pastoso con finale gradevolmente amaricante.  La pasta del formaggio è mediamente morbida; all’assaggio risulta sapida, rotonda ed avvolgente dando al contempo una senzazione di inaspettata freschezza e lasciando infine la bocca piacevolmente pulita. Insomma un grande  “antico”  formaggio da non perdere che, vi assicuro, boccone dopo boccone non si smetterebbe mai di degustare!

Oltre al caciofiore vi consiglio di assaggiare anche un pò tutti i prodotti dell’azienda: dalla cagliata, alle ricotte fresche ed infornate, di straordinario sapore ed eleganza, fino ai pecorini “Ancestrale” e “Atavico” stagionati in grotta di tufo e fatti l’uno, dal sapore più intenso, con caglio di agnello e l’altro, più morbido e con un maggior equilibrio tra sapidità e dolcezza, con caglio di vitello (un sapore che “incrocia” pecorino e parmigiano specie nel caso delle forme più grandi). Anche questi due pecorini chiudono con un leggero ed elegante retrogusto amarognolo, probabilmente dovuto alla vegetazione del luogo ove, come noto, il cardo ed il carciofo prosperano molto bene.

Ma veniamo ai vini; trattandosi comunque di latticini ovini abbiamo bisogno di vini di personalità che abbiano morbidezza ma anche buona acidità e tannino in grado di contrastare la senzazione di grassezza e succulenza indotta comunque dai  vari tipi di formaggi (dai meno ai più stagionati).

I vini che mi hanno  più entusiasmato in abbinamento questi formaggi a base di latte ovino sono quelli del Podere Canapaccia di Montalcino ( che alcuni di voi hanno avuto modo di assaggiare ed apprezzare nell’edizione 2019 del Brunello nel Cuore del Brunello). Vini da sangiovese “grosso” coltivato nella zona nordest di Montalcino e quindi più eleganti sia al naso che al palato e con tannini, sì importanti, ma fini e levigati e, non ultimo,  con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Lo squisito Rosso, tra i migliori in assoluto di Montalcino, con i formaggi più freschi e a pasta morbida ed il Brunello per le lunghe stagionature.

Se poi, dopo l’abbinamento,vi dovesse avanzare qualche goccio o qualche bottiglia di questi due preziosi vini non avrete che l’imbarazzo della scelta per come e con che cibo finirli!

 

 ROSSO E BRUNELLO

 

L’ISOLA DEL FORMAGGIO LA TROVATE IL SABATO MATTINA AL MERCATO COLDIRETTI DELL’EUR ( zona ex velodromo) E LA DOMENICA SEMPRE AL MERCATINO COLDIRETTI DEL CIRCO MASSIMO.

 

CHI FOSSE INTERESSATO AI VINI DELLA CANAPACCIA A PREZZO CONVENZIONATO PUO’ SCRIVERE DIRETTAMENTE A info@devino.it

 

 

Con il prossimo articolo un dolce suggerimento (con relativo abbinamento d’eccellenza) su qualcosina che si può fare con i formaggi di Pitzalis. A presto!

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