Lieviti Selvaggi vs. Lieviti Selezionati

Nei primi due week end di febbraio si sono alternate a Roma due suggestive degustazioni : “I vignaiuoli naturali a Roma “ di Tiziana Gallo e “I migliori vini d’Italia” di Luca Maroni. Due eventi molto interessanti che si sono svolti in splendide location. La prima nelle sale dell’Hotel Excelsior di Via Veneto e la seconda nel complesso monumentale di S. Spirito in Sassia a San Pietro. Da una parte i vignaiuoli “naturali” dall’altra quelli più “industriali”. Concimazione naturale con sovescio e letame contro la chimica, taglio meccanico e macerazione sul posto dell’erba contro diserbante, disinfestazione con acqua ramata, zolfo ed aglio contro preparati chimici e/o antibiotici ed infine la madre di tutte le divisioni : lieviti autoctoni/selvaggi contro selezionati.

Ma deve essere proprio così? Questa la domanda che mi è venuta spontanea incontrando nella prima manifestazione alcuni vignaioli bio dinamici e degustando i loro vini e nell’altra alcuni produttori di vini estremamente sofisticati. Ad esempio uno chardonnay da vigneti del Centro Italia fermentato ed affinato in barrique nuovo per circa 18 mesi, molto simile se non identico a quello fatto in Borgogna. Ora, dico subito, a scanso di equivoci, che i vini che ho assaggiato nelle due manifestazioni erano tutti di buono/ottimo standing nei loro generi e quindi nulla da dire in merito e sul lavoro dei produttori. Mi domando però il perché di queste estremizzazioni che da un lato ipotizzano il ritorno ad un idilliaco (ed inesistente) vino naturale, e dall’altro ad un prodotto costruito a tavolino a prescindere magari dall’uva di partenza e dal territorio.
Partiamo da un dato di fatto incontrovertibile: il vino, come il pane, e come altri cibi ottenuti da fermentazioni non esistono in natura e sono prodotti dell’uomo. L’uva lasciata a se stessa se va bene produce aceto così come acqua e farina non producono spontaneamente pane. Il lievito che si usa per il pane, anche il cosiddetto “madre” ha subito un processo di selezione indotto dall’intervento dell’uomo che, nel tempo, ha privilegiato determinati lieviti in dipendenza dei gusti e delle usanze del proprio specifico territorio. Abbiamo, infine, sempre selezionato terreni, colture, specie , animali, e così via ottenendo in genere i migliori risultati quando siamo riusciti a sintetizzare metodi e mezzi di produzione moderni con la tradizione. Non c’è dubbio ad esempio che l’introduzione dell’acciaio nella vinificazione giovi sia ai produttori naturali che non e che l’aggiunta di dosi programmate di anidride solforosa sia molto meglio del vecchio ed incontrollabile “zolfanello”.
Tutto ciò per dire che, la via migliore sta, a mio avviso, nel trovare il giusto equilibrio tra produzione e rispetto del territorio e delle sue caratteristiche, tra chimica e natura, tra specificità e standardizzazione dei prodotti, soprattutto in Italia in cui la ricchezza enologica è costituita dalle mille varietà di vitigni e cloni (a proposito anche questi “selezionati” nel tempo!). Quindi ben vengano vini naturali magari fatti in cantine modernamente igienizzate, con anche una minima dose di solforosa che sanifichi e stabilizzi e filtrati in maniera tale da evitare lo sgradevole retrogusto di “feccina” che tanto spesso si trova in questi vini. Dall’altro lato ben vengano anche i vini fatti con lieviti selezionati che rispettino però territorio, clima e cultura del luogo di produzione o di provenienza delle uve. No invece, soprattutto per l’Italia, ai vini costruiti industrialmente a prescindere da territorio, clima, uve, etc. No quindi allo standard estremo !
Non sono un esperto di norme e regole del settore né di mercato del vino ma quello che auspicherei è lo sviluppo di coltivazioni sempre più “bio” ma sempre più all’avanguardia nella tecnologia vinaria. Al contempo mi piacerebbe l’uso di lieviti “selezionati” ottenuti però da quelli presenti sul territorio, che esprimano quindi al meglio le caratteristiche dell’uva e del vino locali. In tal senso sarebbe auspicabile che sia i Consorzi che il Pubblico incentivino, anche finanziariamente, investimenti in tecnologia e la selezione di lieviti locali in modo da tutelare anche in questo campo varietà, diversità e soprattutto qualità del prodotto, armi che da sempre hanno costituito la forza del made in Italy e la gioia dei consumatori.

Ristorante L’Oste Dispensa di Orbetello

Ristorante dell’Argentario situato sul tombolo della Giannella, con vista sul mare verso Porto Santo Stefano e Talamone. Uno dei pochissimi della zona che offre una cucina raffinata di alta qualità, basata su prodotti locali e presidi slow food, a prezzi contenuti. Segno che si può fare una ristorazione di qualità, rispettosa dell’ambiente, senza necessariamente rapinare le persone.

Stefano e la moglie Francesca hanno avviato e seguono personalmente questo piccolo ma confortevole locale, ispirandosi alla cucina del posto a base di pesce “povero” proveniente sia dal mare prospiciente sia dalla retrostante laguna di Orbetello.
Da non perdere i delicatissimi antipasti a base di pesce del giorno, quale cefalo “celeta”, involtini di pesce bandiera, crema di ceci con bottarga di muggine e tutte le varie delicatezze preparate da Stefano con il pesce trovato nelle locale cooperativa di pescatori dalla quale si rifornisce.
Anche i primi sono strettamente legati al territorio ed a base di pesce azzurro, polpo, vongole e cozze e piccola pesca del giorno. Niente pesce d’importazione spacciato come mediterraneo! Citiamo i saporitissimi spaghetti alle alici, i pici casarecci con ragù di polpo, gli strozzapreti al filetto di spigola con erbe dell’Argentario, gli spaghetti vongole e bottarga ed un particolarissimo risotto al palamite.
Tra i secondi abbiamo pesce al forno, con un delizioso contorno di patatine tagliate finissime e cucinate alla perfezione, rana pescatrice alla cacciatora ( antica ricetta locale) ed altre portate deliziose dipendenti sempre dal pescato del giorno. Due piatti da non perdere : la Ficamaschia in umido ( piccolo e saporitissimo merluzzetto locale, cui è dedicata una sagra a Porto Ercole) e la frittura. Una tra le migliori che io abbia mai assaggiato! Da non perdere assolutamente.
Infine tra i dolci : “lo sfratto” un presidio Slow Food di tradizione ebraica di Pitigliano (rotolo di pasta non lievitata ripieno di frutta secca) ; ricottina con grattugia di Marocca di Casola ( pane di castagne presidio slow food della Lunigiana) e infine i deliziosi biscotti fatti in casa a base di noci, nocciole che insieme ai ciambellini al morellino si possono gustare con vin santo o con vini dolci in genere.
Anche per la cantina Stefano rimane ancorato al territorio; vini locali dei quali ha una ampia e rappresentativa scelta con ricarichi del tutto onesti e con esposizione e vendita diretta all’entrata del locale. Quindi ampio spazio a vermentini della Maremma, al bianco di Pitigliano, all’ansonica ed ai morellini di tutti i generi.
In sostanza un ristorante da non perdere per il posto, il costo contenuto, ma soprattutto per la bravura e simpatia di Stefano e dei suoi compagni d’avventura.

Le cantine Pallavicini

Il Lazio ha una storia vinicola antica basata su vini popolari e di largo consumo quali il Frascati, l’Est Est Est, il Cesanese, etc., ma solo da ultimo ha iniziato ad affinare la qualità dei vini ed a tutelare le sue produzioni. Testimonianza principale sono le tre DOCG recentemente costituite del Frascati, Frascati Cannellino e Cesanese del Piglio cui si affiancano altre 26 DOC (forse anche troppe!) e varie IGT. I venditori di vino sfuso che scendevano a Roma ed i fornitori privilegiati dei Papi si sono trasformati in moderne aziende di dimensioni qualche volta anche grandi che hanno via migliorato qualità e finezza dei vini prodotti sino a competere con i “campioni” nazionali. Tra queste le Cantine Principe Pallavicini che, insieme ad alcuni amici appassionati, siamo andati a visitare.

Il Lazio ha una storia vinicola antica basata su vini popolari e di largo consumo quali il Frascati, l’Est Est Est, il Cesanese, etc., ma solo da ultimo ha iniziato ad affinare la qualità dei vini ed a tutelare le sue produzioni. Testimonianza principale sono le tre DOCG recentemente costituite del Frascati, Frascati Cannellino e Cesanese del Piglio cui si affiancano altre 26 DOC (forse anche troppe!) e varie IGT. I venditori di vino sfuso che scendevano a Roma ed i fornitori privilegiati dei Papi si sono trasformati in moderne aziende di dimensioni qualche volta anche grandi che hanno via migliorato qualità e finezza dei vini prodotti sino a competere con i “campioni” nazionali. Tra queste le Cantine Principe Pallavicini che, insieme ad alcuni amici appassionati, siamo andati a visitare.
L’azienda è a Colonna, a pochi chilometri da Roma sulla Via Casilina, su un territorio che dalla valle risale sul costale della collina di Pasolina dove vengono coltivati i rossi. Nella valle, per circa 50 ettari, sono impiantate le tradizionali malvasia puntinata, di Candia, il trebbiano giallo, il bombino ma anche grechetto e falanghina. Tra i rossi, coltivati sui 15 ettari circa della collina, troviamo un interessante clone di Cesanese, presente sul territorio da circa 90 anni , cabernet franc e sauvignon ( anche questi presenti zona già da tempi molto antichi) ed infine il petit verdot, che nel Centro Italia ha trovato una delle zone in cui raggiunge la sua massima espressività.
Ci ha accompagnato Mauro De Angelis, agronomo dell’azienda, Presidente del Consorzio tutela Frascati, figura di rilievo nella creazione della DOCG Frascati Superiore ma soprattutto grande esperto ed appassionato di vino oltre che splendido ospite.
L’azienda si trova al centro della zona Marmorelle (da cui, l’omonimo Frascati) dove dispone di una cantina molto ben attrezzata con impianti all’avanguardia tra cui quelli necessari per le lavorazioni a freddo ed in assenza di ossigeno. I legni sono invece nel sottosuolo dove, sfruttando i resti di un antico a acquedotto romano, si sono ricavate nel corso dei secoli le suggestive cantine a tunnel dove i vini vengono affinati sfruttando temperature ed umidità naturali. Cantine che non hanno nulla da invidiare, se non forse la dimensione, alle famose cantine sotterranee francesi, fatte del resto in buona parte dai romani. Da vedere senz’altro!
Veniamo ai vini che abbiamo degustato alla fine della visita. La Pallavicini produce circa 600.000 bottiglie con un vasto assortimento di bianchi e rossi provenienti anche dalla tenuta di Cerveteri, tutti ben descritti e dettagliati nel loro sito. Mi limiterò quindi a citare quelli che ci hanno emozionato di più nelle loro rispettive categorie.
Iniziamo dal Frascati Superiore Poggio Verde, perfetto esempio di come lavorando sulla qualità e sulla selezione si possa arrivare a produrre un bianco laziale estremamente fine ed elegante sì da portarlo a competere ai più alti livelli della categoria. E’ un DOC composto da Malvasia di Candia (50%), Puntinata (20%), trebbiano toscano, greco e grechetto. E’ un vino come abbiamo detto molto raffinato con olfatto tra il floreale e la frutta esotica, colore delicato e sapore estremamente raffinato ed armonico. Insomma un prodotto costruito per essere di punta e, se vogliamo, dedicato più all’export che non al mercato interno, ma veramente gradevole. In ogni caso da non perdere anche per l’ottimo rapporto tra qualità e prezzo. Per aperitivi, antipasti delicati, pesce, crostacei e simili.
Veniamo invece ad una altro genere di vino, forse più fedele alla tradizione romana del vecchio frascati. Si tratta di una malvasia puntinata del Lazio in purezza, vendemmiata in parte in leggera sovra maturazione, macerata sulle bucce per 12/24 ore ed affinata sulle fecce per 4-5 mesi. Ne esce un vino di colore giallo paglierino profondo con intenso olfatto floreale e fruttato, di buona sapidità, piacevole al palato e con una struttura di tutto rispetto per un bianco. Qui come abbinamento possiamo arrivare sino alle carni bianche e, nel rispetto della tradizione, anche alla carbonara! Un bianco consigliabile a chi ama, come il sottoscritto, quelli un pochino più strutturati e meno fruttati e floreali.
Dei rossi particolarmente interessante come vino “quotidiano” è “il Rubillo, cesanese in purezza ottenuto dal clone coltivato sulle colline di Pasolina, affinato solo in acciaio ed imbottigliato relativamente giovane. Bel rosso rubino, olfatto fruttato e speziato, gusto relativamente morbido e gradevole per essere un cesanese. Perfetto per la cucina romana ed appunto da tutti i giorni anche per l’ottimo rapporto prezzo/qualità.
Ottimo invece l’Amarasco, stesso cesanese, raccolto dopo leggero appassimento in vigna con cernita delle uve ed affinato per 12 mesi in botti di rovere. Vino al naso decisamente più speziato, di corpo e struttura notevole ma sempre avvolgente e morbido al gusto, con tannini ben equilibrati. Evidentemente il Cesanese, nel territorio dei Castelli, perde un pò della sua tipica ruvidità. Abbinamento con carni rosse, arrosti, etc.
Da non perdere infine anche il Moroello, composto da un 60% di Merlot ed un 40% di sangiovese grosso ( quello del Brunello). Vino proveniente dalla tenuta di Cerveteri (quasi di fronte al mare) di particolare intensità e struttura con tannini importanti ma non aggressivi. Affinato in barrique per circa 12 mesi cui ne seguono altri 6 in bottiglia. Qui il merlot ed il sangiovese contribuiscono in perfetto equilibrio a dare al vino forza, struttura equilibrio ed armonia. Anche in questo caso carni rosse. Arrosti , formaggi stagionati. Per chi ama il gusto un po’ più avvolgente del Merlot.
Per concludere se vi capita di passare dalle parti del Castelli Romani, vale la pena di fare una sosta alle Cantine Pallavicini a Colonna od almeno al loro spaccio aziendale , se non altro per degustare un paio dei loro ottimi vini. Se poi siete intorno all’ora di pranzo fermatevi al vicino ristorante “Il Bersagliere”: cucina romana di qualità con carciofi alla giudia e pasta cacio e pepe da goduria !!

Il Morellino e Il Sangue di Giove

Morellino ovvero Scansano ed il territorio tra l’Albegna e l’Ombrone che si estende a nord est fino ai confini Roccalbegna, da dove inizia un’altra ottima zona di Sangiovese nella sua variante Doc Montecucco.

Prime tracce di Morellino in zona attorno al XII secolo, ma a me piace pensarlo come vino degli etruschi di Ghiaccioforte, sotto Scansano, e poi dei romani che, probabilmente, del Sangiovese ( Sangue di Giove?!!) fecero ampio uso.
Il Morellino DOCG deve essere composto da un 85% di Sangiovese e di un 15% di vini a bacca rossa della zona. Ciliegiolo, Canaiolo, Malvasia nera e un po’ di Colorino, sono quelli tipici. Con il relativo successo commerciale dell’ultimo periodo, qualcuno ha iniziato ad aggiungere Merlot, Cabernet e Alicante sia per “domare” un po’ il Sangiovese sia per tentare nuove vie. Coraggiosi e spesso buoni esperimenti ma un pochino snaturanti della tipicità del vino.
Il colore è rosso rubino più o meno intenso tendente al granato con l’invecchiamento. La DOCG prevede almeno due anni in botte per la “riserva”. All’olfatto si avvertono sentori di frutti rossi, soprattutto ciliegia. Aroma fine e sufficientemente intenso. Il gusto è secco, caldo, con tannino percepibile ma non esagerato e con un po’ di quella esuberanza tipica del Sangiovese. Buono in genere il retrogusto dove tornano i sentori di frutti rossi e marasca.
Cibo da abbinare naturalmente il maremmano: la cacciagione, le carni rosse, i salumi e – per il vino non invecchiato – anche qualche carne bianca o se vogliamo il pesce saporito sulla brace.
I tanti piccoli vignaioli della zona hanno fatto sforzi ed investimenti notevoli per migliorare qualità dei vitigni e delle uve e per attrezzare le cantine con macchinari efficienti e moderni, ottenendo un standard di prodotto mediamente alto e dal costo contenuto. Le loro storie sono sempre interessanti. Molti provengono dalle grandi città italiane o europee dove hanno mollato il loro lavoro per mettersi a fare agricoltura, vino e olio nello splendido scenario della Maremma.
In conclusione il Morellino, per caratteristiche organolettiche e rapporto qualità prezzo , è un vino “popolare”, da bere a tavola anche tutti i giorni, ma mai banale ed impersonale. Altamente consigliabile !!

Del Sangiovese avremo modo di parlare in più occasioni vista la sua straordinaria adattabilità a diverse zone ed altitudini. Qui basti dire che si tratta del vitigno “principe” del Centro Italia e di uno dei più importanti d’Italia per quantità e varietà di vini prodotta. Direi che il Sangiovese sta all’Italia come il Cabernet sta alla Francia. Nelle sue espressioni più importanti lo troviamo in Emilia Romagna, Toscana, Marche Umbria, Lazio e poi anche in Sicilia, Lombardia, Puglia. Straordinaria la sua capacità di cambiare a secondo della zona di coltivazione ed a distanze anche relativamente ridotte. Per citare solo la Toscana passiamo dal Morellino, al Montecucco, alla Val d’Orcia, al Montepulciano fino al Brunello. Il vitigno è lo stesso ( nelle due varianti Grosso e Piccolo) ma profumi vista e soprattutto corpo e gusto cambiano totalmente. Su nome ed origini si sono fatte tante ipotesi e studi, comunque come detto ci piace pensarlo come vitigno del Centro che durante i suoi duemila anni di storia è salito man mano nell’Olimpo dei vini italiani.